El cold brew es café infusionado en agua fría durante horas. Nunca toca el calor, y de ahí viene todo lo demás: es más dulce, menos ácido y más suave que cualquier café caliente enfriado después.
Prepararlo en casa es de los métodos más fáciles que existen. Lo único que pide es tiempo.
Cold brew no es café con hielo
Se confunden constantemente y son cosas distintas.
El café con hielo se prepara en caliente y se enfría después. Conserva la acidez del café caliente y se aguará según se derrita el hielo.
El cold brew se extrae en frío desde el principio. El agua fría disuelve menos ácidos y menos compuestos amargos, así que la taza sale redonda y dulce, con el cuerpo más denso.
No es que el cold brew «no tenga acidez»: tiene menos, y la que tiene se percibe distinta.
El lío de las proporciones
Si buscas recetas encontrarás desde 1:6 hasta 1:15, y todas dicen ser la correcta. La explicación es simple: no todas preparan lo mismo.
Concentrado · 1:6 a 1:8
Sale un concentrado que se diluye al servir, normalmente al 50% con agua, leche o hielo. Ocupa poco en la nevera, aguanta más y es lo que hacen las cafeterías.
Listo para beber · 1:12 a 1:15
Sale directamente bebible. Más cómodo si lo vas a tomar en un par de días, pero ocupa toda la jarra.
Empieza por 1:8 concentrado. Con 125 g de café y 1 litro de agua tienes para toda la semana, y puedes ajustar la dilución taza a taza hasta encontrar tu punto.
Receta paso a paso
Lo que necesitas
- 125 g de café molido grueso
- 1 litro de agua filtrada a temperatura ambiente
- Un tarro o jarra con cierre
- Filtro de papel, tela o un colador fino con gasa
Preparación
- Muele grueso. Como sal gorda. Si mueles fino, el café se sobreextrae en tantas horas y sale amargo y turbio.
- Moja todo el café. Añade el agua despacio y remueve para que no queden grumos secos. El café que no se moja no aporta nada.
- Deja reposar de 12 a 18 horas. A temperatura ambiente extrae más rápido; en la nevera, más despacio y más limpio. Doce horas dan una taza suave; dieciocho, una más intensa. Pasadas las 24 empieza a amargar.
- Filtra sin apretar. Cuela primero por un colador y después por papel o tela. No exprimas los posos: eso es justo lo que trae el amargor y la turbidez.
- Guarda en la nevera. En recipiente cerrado.
Cómo servirlo
Concentrado y agua a partes iguales sobre hielo. O concentrado y leche fría, en proporción 40:60, para algo más goloso. Prueba antes de azucarar: el cold brew ya es dulce por sí solo.
Si tienes prisa: el método japonés
Se llama flash brew y da café frío en cinco minutos, no en doce horas.
Preparas un café de filtro normal —V60, Chemex, cafetera de goteo— pero sustituyes el 40% del agua por hielo en la jarra. Para 30 g de café: 300 ml de agua caliente y 200 g de hielo debajo.
El café cae caliente sobre el hielo y se enfría de golpe. Eso fija los aromas volátiles que en un cold brew largo se pierden, así que sale más aromático y más ácido. No es cold brew, es otra cosa, y a mucha gente le gusta más.
Qué café usar
Tueste natural, medio o medio-oscuro. Los tuestes muy claros se quedan cortos en frío y saben planos; los muy oscuros aportan notas quemadas que la extracción larga acentúa.
Café fresco. Pasadas seis u ocho semanas desde el tueste, el café ha perdido buena parte de sus aromas y la extracción en frío no los recupera.
Molido en el momento, si puedes. Si compras molido, pide molienda gruesa de prensa francesa.
De nuestra gama, el Café Arábica 100% da un cold brew limpio con fondo a nuez y chocolate. El Café Orgánico, algo más cítrico. Y el Café Arábica Mezcla, con su 20% de robusta, sale más denso y con más cuerpo: es el que mejor aguanta la leche.
Cuánto dura
El concentrado aguanta de 10 a 14 días en la nevera, bien cerrado. El ya diluido, de 3 a 5 días: el agua lo hace más perecedero.
Si lo has diluido con leche, trátalo como leche: dos días como mucho.
Sabrás que se ha pasado porque pierde el dulzor y aparece un punto avinagrado.
La cafeína: el matiz
Se repite mucho que el cold brew tiene más cafeína, y es verdad a medias.
El concentrado sí tiene más por mililitro, porque lleva mucho más café por agua. Pero una vez diluido, una taza de cold brew tiene una cafeína parecida a la de un café de filtro normal.
Lo que sí cambia es cómo se nota: al ser menos ácido y más suave, es fácil beber más cantidad sin darte cuenta.
Si algo no sale bien
Amargo. Molienda demasiado fina, demasiadas horas, o has exprimido los posos al filtrar.
Aguado o sin sabor. Poco café, molienda muy gruesa o menos de 12 horas. Sube a 1:6 o alarga a 18 horas.
Turbio. Falta un segundo filtrado con papel.
Ácido o astringente. Café demasiado claro para este método, o agua muy dura. Prueba con agua filtrada.
Cold brew de té
El mismo principio funciona con el té, y muy poca gente lo sabe.
Pon 10 g de té en hoja por litro de agua fría y déjalo de 6 a 8 horas en la nevera. Sin calor no se liberan los taninos, así que no amarga por mucho que lo dejes: puedes olvidarte de él toda la noche.
Los que mejor funcionan son el Té Verde Original, muy fresco y floral en frío; el Té Rojo Silueta, afrutado y pensado para tomarse helado; y la Infusión de Frutas del Bosque, que sin teína se puede beber a cualquier hora.
¿Compensa hacerlo en casa?
Un litro de concentrado sale de 125 g de café. Con un paquete de 250 g haces dos litros, que dan unas dieciséis tazas una vez diluidas.
Comparado con lo que cuesta un cold brew en cafetería, la diferencia es de una a dos. Y el único trabajo real son cinco minutos: el resto lo hace el tiempo mientras duermes.